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烘焙知识丨烘焙中离不开的这3种油,到底有什么关系?_

发布日期:2020-05-20 10:09   来源:未知   阅读:

喜欢吃甜食的朋友们肯定

对“奶油”这个词不陌生

它香香甜甜,可以用来制作很多美食

“奶油蛋糕” 、“奶油布丁”、“冰淇淋”

……

但超市里专柜里的产品五花八门

什么黄油、奶油、鲜奶油、淡奶油

简直令人头大

今天小森就来好好为大家

科普、解疑

认识黄油

何谓黄油?黄油(butter),是从牛奶中提炼的,将牛奶用离心器进行分离。经过剧烈的搅动,使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂,乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后,脂肪和水发生分离,它们慢慢上浮,聚集在一起,变为淡黄色。这时候,分离上层脂肪,加盐并压榨除去水分,便成为日常食用的黄油。

牛奶中的脂溶性营养成分都存在于乳脂肪当中,包括维生素A、维生素D、少量的维生素K和胡萝卜素等。因此,黄油是维生素A和维生素D的极好来源,它的黄色则来自于胡萝卜素。但是,黄油中含有大量饱和脂肪酸(坏的脂肪)和胆固醇,钙和蛋白质的含量则比较低,营养价值要低于全脂牛奶。因此,想减肥和需要控制脂肪摄入的人最好少吃。

1、根据不同的种类,黄油可分为无水黄(ClarifiedButter)和酸性黄油(Cultured Butter)。

无水黄油乳脂含量约99.9%,又称AMF、无水奶油、纯净黄油等。常温下无水黄油不易融化,在制作烘焙产品时容易处理,从而节省成本。

酸性黄油有良好的芳香风味,保留了特有的奶香和芳醇味,加热融化后,有独特的乳香味,组织细腻,均匀。

2、根据加工工艺的不同,黄油可分为甜黄油Sweet Cream Butter)和生黄油(Raw Cream Butter)。

甜黄油是指灭菌后的鲜奶油所制成的黄油,因为冷冻技术的发展和黄油分离器的发明,甜黄油的产品在19世纪变得常见。

生黄油是由新鲜或者人工培养,未灭菌的鲜黄油所制造出来的黄油。生黄油有比较纯的黄油味,它没有因为灭菌而产生的煮过的牛奶的味道。

3、根据口味的不同,市面上的黄油可分为有盐黄油(Salted Butter)和无盐黄油(Unsalted Butter)。

有盐黄油味道微咸,与黄油风味完美结合,更适合用于涂抹面包、烹饪等。

无盐黄油保持了淡味的黄油原味,更适合烹饪、烘焙。

如何鉴别奶油的质量好坏?

1、日期:

看制造年月日,一般奶油在10摄氏度以下,保存6个月以内其风味不会改变。

2、色泽:

优质的奶油透明,呈淡黄色。否则为劣质奶油。

3、光滑度:

优质奶油用刀切时,切面光滑、不出水滴。否则为劣质奶油。

4、嗅味:

优质奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味则为变质奶油。

5、口感:

优质奶油放入口中能溶化,无粗糙感;否则为劣质奶油。

6、形状:

包装开封后仍保持原形,没有油外溢,表面光滑的奶油质量较好;如果变形,且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。

7、温度:

奶油必须保存于冷藏设备中,适宜温度为-5~5摄氏度范围。所以购买时应看看冷藏商品陈列柜和其它冷藏设备的温度是否符合10摄氏度以下的保存条件。

下面我们再来谈谈裱花蛋糕表面装饰的奶油霜。

一二线城市的蛋糕房大多数将淡奶油与鲜奶油混合制作奶油霜,增加风味,提升口感。而在三四线城市一些小店里,为了节约成本,则用的是鲜奶油制作奶油霜。

鲜奶油主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物。鲜奶油通常是已经加糖的,甜度较动物性鲜奶油高。由于氢化植物油含有“反式脂肪酸”,大量食用对心脏具有一定的危害,这在国际上已经形成共识,所以平时应尽量少吃。

淡奶油是从牛奶中提炼的,含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上,淡奶油没有“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短,应尽早使用。

如何区分淡奶油和鲜奶油呢?

1、从包装成分上可以看出来:

有棕榈油或植物油字样的是鲜奶油

2、从色泽上看:

鲜奶油色白,淡奶油是乳黄色的

3、从味道上判断:

鲜奶油是甜的,味蕾发达的人能品尝出添加剂的味道。而淡奶油只有奶味,没有甜味。

鲜奶油和淡奶油的保存方式不同,仔细读包装上指示的保存方法很重要。一般说来,淡奶油保存期短,不能冷冻。冷冻后再解冻会出现油水分离状况;鲜奶油保存期较长,放冷冻库保存可以存放更久,解冻后即可使用。

从口感和口味上来说,淡奶油的风味较佳,比鲜奶油要清香,口感清爽,但是保存期限较短,同时它也较鲜奶油而言不易打发。

2020,我们在这里等你。